নোনা জলের মাশরুমগুলি 3 মাসেরও বেশি সময় ধরে সংরক্ষণ করার পরে, অ্যাসিড ফিল্ম (বা ছত্রাকের ফুল) প্রদর্শিত হতে পারে, মাশরুমের উপরের স্তর পচে এবং গন্ধ হয় এবং ধীরে ধীরে কালো হয়ে যায়, মাশরুমের পুরো ব্যারেল মোম হলুদ হয়ে যায়, রস হলুদ এবং টর্বিড, টক এবং দুর্গন্ধযুক্ত। , ক্ষতির কারণ.
(1) অ্যাসিড ফিল্ম
অ্যাসিড ফিল্ম দুই ধরনের হয়, একটি হল অফ-হোয়াইট বা কুঁচকানো ফিল্ম সহ ক্রিমি হলুদ, যা লবণ দ্রবণের পৃষ্ঠে ফিল্ম-উৎপাদনকারী খামির এবং ছদ্ম-খামিরের বৃদ্ধি দ্বারা উত্পাদিত হয়; অন্যটি দুধের সাদা এবং মসৃণ
ঝিল্লি, যা হপ খামির দ্বারা উত্পাদিত হয়। এগুলি হল বায়বীয়, লবণ এবং অ্যাসিড প্রতিরোধী অণুজীব যা চিনি, ইথানল, অ্যাসিটিক অ্যাসিড এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডকে অক্সিডাইজ করে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং জল তৈরি করতে পারে, যা লবণাক্ত জলের মাশরুমের গুণমানের উপর বিরূপ প্রভাব ফেলে।
এই অণুজীবের বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রণ করার জন্য, দুটি পদ্ধতি রয়েছে:
1. লবণ জল পূরণ করুন, বাতাসকে বিচ্ছিন্ন করার জন্য ঢাকনাটি শক্তভাবে স্ক্রু করুন এবং একটি অক্সিজেন-মুক্ত অবস্থা তৈরি করুন।
2. নোনা জল 22 Baume-এর উপরে উঠে এবং pH 2.5-এর নিচে নেমে যায়। আপনি 0.1 শতাংশ সংরক্ষণকারী (যেমন সোডিয়াম বেনজয়েট) যোগ করতে পারেন
(2) পচা এবং দুর্গন্ধযুক্ত
মাশরুমগুলি তরলের পৃষ্ঠে উঠলে এবং বাতাসের সংস্পর্শে আসে, ব্যাকটেরিয়া ক্রিয়াকলাপগুলি ইনডোল, মিথাইল ইনডোল এবং হাইড্রোজেন সালফাইডের মতো বিষাক্ত গ্যাস তৈরি করে, যা তাদের দুর্গন্ধযুক্ত করে। এটি কাটিয়ে ওঠার উপায় হল তরল পৃষ্ঠের নীচে মাশরুমগুলিকে টিপতে এবং মাশরুমগুলিকে তরল পৃষ্ঠ থেকে দূরে রাখতে বাঁশের পর্দা ব্যবহার করা।
(৩) মাশরুম ধীরে ধীরে কালো হয়ে যায়
প্রোটিওলাইসিস দ্বারা উত্পাদিত টাইরোসিন মাশরুমের টিস্যুতে পাওয়া যায়।
কোষে টাইরোসিনেজের কর্মের অধীনে, মেলানিন (মেলানিন) জারণ দ্বারা গঠিত হয়। এছাড়াও, অ্যামিনো অ্যাসিডের মিথস্ক্রিয়া এবং কোষে শর্করা হ্রাস করার ফলেও কালো পদার্থ তৈরি হবে, যা মাশরুমকে কালো করে তুলবে। এটি কাটিয়ে ওঠার উপায় হল মাশরুমের ফ্যাকাশে হলুদ বর্ণ ফিরিয়ে আনতে 0.4 শতাংশ সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করা।
(4) মাশরুম মোম হলুদ, ঘোলা রস এবং টক এবং স্বাদযুক্ত হয়। এটি ঘটতে পারে: একটি হল রঙ রূপান্তর প্রক্রিয়ার সময় অত্যধিক গাঁজন (সেকেন্ডারি পিকলিং পদ্ধতির জন্য), এবং অন্যটি হল আচারের সময় লবণের ঘনত্ব খুব কম এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, ভিন্নধর্মী ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং ব্যাকটেরিয়া কার্যকলাপ। এটি কাটিয়ে ওঠার উপায় হল রঙ পরিবর্তনের পরে সময়মতো লবণ এবং আচার যোগ করা এবং স্টোরেজের সময় পরিদর্শনে মনোযোগ দেওয়া এবং 22 বাউমের উপরে হওয়া নিয়ন্ত্রণ করা।
